Il cuoco sapiente
Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole
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Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
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6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
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10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
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; ma certe specie di paste dolci minute possono anche esser fritte croccanti. Molti bodini servono per piatto dolce.
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forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all’uopo, e non offrono d’altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il
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: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
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, ma sibbene si comincierà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s’impasterà quella di segale coll'acqua salata, unendo per
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Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
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cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
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Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
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privati prima della loro buccia e de' semi; salate, e quando i pomidori vi parranno sufficientemente cotti, unite al soffritto 6 o 8 uova sbattute, ma
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con
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Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
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parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d’aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
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poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all’impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l’infuso di qualche
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Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
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Accademia della crusca
